食肉（うし・ぶた）の流通のしくみ
食肉市場に運ばれてきた牛や豚は、どのようにして生まれ変わるのかな？
おいしいお肉が家庭に届くまで
ここでは、お肉がみんなの家庭に届くまでをご紹介します。
生産者が大切に育てた牛や豚は、どのようにして食肉になっていくのでしょう？
生産者（せいさんしゃ）
生産者が大切に育てた牛と豚。東京都中央卸売市場で扱われる牛は、千葉県がもっとも多く、続いて栃木県、宮城県、岩手県と続きます。又、豚の場合は千葉県、岩手県、茨城県からのものがおおくなっています。
これらはトラックで、食肉市場へと運ばれて行くのです。
けい留所（けいりゅうじょ）で休けい中
東京都が開設している食肉市場には、「芝浦と場」と呼ばれる"と場（とじょう）"の施設があり、全国各地からはこばれてきた牛や豚は、ここで枝肉（えだにく）などになります。
はこばれてきた牛や豚は、まずここでゆっくりと休養をとります。また、休養している間に、病気にかかっていないかどうか、1頭ずつ検査をして、健康な牛や豚だけを製品にします。 これを"と畜（とちく）"と言います。
解体作業（かいたいさぎょう）
と畜は、牛や豚をガス麻酔（ますい）などした後、レールを使った生産ラインを一定のスピードで移動させながらナイフなどにより解体していきます。"と場"の職員は、より良い製品をつくるため、それぞれ担当の所で熟練（じゅくれん）した技能をふるって生産に取り組んでいます。
内臓検査
と畜していく過程（かてい）で、食品として安全かどうかをチェックするための検査も行っています。
背割作業
枝肉は2分割されます。
枝肉、内臓は食用になり、皮はくつやカバンなどの製品として生まれ変わります。また、骨も骨粉（こっぷん）として肥料（ひりょう）になるなど一つのむだもなく利用されます。
セリ
"と場"でつくられた枝肉は、食肉市場で売り手の卸売業者（おろしうりぎょうしゃ）と、買い手の仲卸（なかおろし）業者や売買（ばいばい）参加者の間で、セリ値表示装置（セリねひょうじそうち）を用いた「機械ゼリ」という方法で売買されます。
買い手の仲卸業者たちは、買った枝肉から骨や脂身（あぶらみ）をとって精肉（せいにく）とし、消費者が利用しやすいようにして、肉屋さんに売るのです。
家庭へ
肉屋さんではみんなが食べやすいように、さらに精肉をうすく切ったり、調理しやすい状態にして、お店にならべます。
お肉をつくる仕事に対するまちがった気持ちや考え
－お肉をつくる職場からのメッセージ－
食肉市場では、生きた豚や牛からみなさんの好きな焼き肉やハンバーグなどの材料になるお肉と、クツやランドセルなどの材料になる皮などをつくりだしています。
「食肉市場・と場」はお肉の生産工場なのです。
お肉をつくりだす仕事は、私たちが生活するためになくてはならない大切な仕事で、多くの人々がたずさわっています。
しかし、残念なことに「豚や牛を殺すのはかわいそう。」というようなまちがった気持ちから、このような仕事をする人は自分とはちがう人だと考えたり、残酷（ざんこく）な人だと思いこんだりすることがあります。
そのような考え方は、一生懸命みなさんのために、お肉をつくっている私たちの気持ちを深く傷つけています。
わが国でも、太古の時代といわれるはるか昔からお肉を食べていたのですが、仏教が伝わってから、食肉禁止令や殺生禁断（せっしょうきんだん）の命令が時の権力者から何度も出され、庶民（しょみん）はお肉を食べてはいけないとされました。
明治時代になって、食肉が進められ、堂々と庶民もお肉を食べられるようになりましたが、お肉をつくる仕事は、同じ食べ物である野菜や魚の仕事とはちがったものと考える人たちが今でもいます。
これは、江戸時代以前の食肉の考え方や身分制度と深い関係があります。
江戸時代には、生まれたときから自分の仕事が決まってしまう仕組み（身分制度）がありました。動物の皮を使った道具を作ったり、死んだ牛や馬の処理をするのは、被差別部落の人たちと決められていました。
明治になって、江戸時代の身分制度も廃止（明治4年の解放令）され、職業を自由に選べるようになりました。しかし、過去の長い間の身分制度や殺生禁断の思想から、お肉をつくりだす仕事や被差別部落の人たちへの差別やまちがった考え方は、多くの人々の努力にもかかららず、いまだに残っています。
いつの時代でも、人が人を差別するようなことはあってはなりません。まちがった気持ちや考えは1日も早くみんなでなくしていきましょう。
