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食肉市場で肉料理講習会が開催されました!

平成26年12月19日
東京都中央卸売市場

ハンバーグやお肉の煮込み、ステーキに焼肉...聞いただけでお腹が鳴りそうなごちそうばかり。
これらは牛や豚等のお肉が主な原料ですが、食卓に並ぶころには様々な「料理」として人々の食欲を満たしています。
では、牧場にいる牛や養豚場の豚はどうやってお肉になり、皆様の食卓に並ぶのでしょう。産地から食卓までのお肉ができる流れの中で、大きな役割を果たしているのが食肉市場です。
最近ではパック肉以外目にする機会もない中、食肉の生産・加工・流通における食肉市場の役割を、お肉の講習と調理実習を通じて都民の方に正しく理解していただくために、品川駅近くにある東京都中央卸売市場食肉市場で年4回開催しているのが肉料理講習会。今回は、11月28日に開かれた肉料理講習会の模様をお伝えします。

東京都中央卸売市場食肉市場は、日本でも随一の規模・取扱量を誇る肉の市場です。主に牛と豚の枝肉や内臓等を生産する「と場」と、これらの製品を取引する「市場」の二つの部門から成り立っています。食肉市場へは、生産者が丹精こめて育てた国産の銘柄牛や銘柄豚が全国から集まってきます。

講習会ではまず、市場の担当者から、食肉の生産・流通やせりの仕組みが説明されました。産地から市場へ運ばれた牛・豚は場内で食肉処理されます。枝肉(半身)の状態まで食肉処理されたお肉は卸売業者から場内の仲卸業者等にせり販売され、仲卸業者から飲食店・小売店向けにブロック肉に加工され市場の外へと出ていきます。
これらの食肉の流れや、よく耳にするA5ランクをはじめとした格付は、お肉の品質を全国共通の基準で評価し、公正な流通を行うために行われていること等、参加した方は、様々な食肉に関する話に熱心に耳を傾けていました。説明の後、食肉処理についてのビデオの上映があり、生きた家畜から食肉をつくるための作業工程、またその重要性について、理解を深めていただきました。

講義

講習会の後は、いよいよ調理実習です。はじめに衛生管理の担当者から手洗いの講話があり、その後マノ料理学園の間野百合子先生からの説明が。この日のメニューは、ハンバーグオムライス、ソーセージと野菜のドイツ風煮込み、グリーンサラダです。...食欲がそそられます。そしてこの日は、筆者も参加させていただけることになり、一緒に調理実習をしました。先生の手順、お肉を上手に扱うコツを思い出しながら、班の方々と力を合わせて作ります!

間野先生による料理の説明

「お塩はどこー!」「お玉くださーい!」「パセリきざみます!」なんて言いながら、ハンバーグをこねこね、「あ、お上手ですね!」「そちらこそー」
はじめて顔を合わせたみなさんで絶妙なチームワークを発揮しつつ、どんどん料理ができていきます。進行管理をする人、調理サポートする人等々、自然にそれぞれが大事な役割を果たし、和気あいあいと調理していました。
いよいよ皆で試食です!とってもおいしいです!歯ごたえしっかりジューシーなハンバーグ、ふわとろのたまご、玉ねぎの甘みが優しく染みるスープ、そしてみなさんの愛情、すべてが重なり合って相乗効果を発揮しています。そして講習会で学んだことを思い出しながら、お肉を食べるありがたみを感じつつ、完食しました。

「こうしてできたお肉を大事にいただく、このありがたさを子供たちにも伝えたい」
体験後に感慨深く語った参加した方の声がとても印象的でした。

料理

食肉市場ではこのような取り組みを定期的に行っています。次の機会にぜひご応募・ご参加お待ちしております!そして参加された後は、お話の内容など、ぜひとも周りの方に伝えていっていただけると幸いです。

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