あきさけ(三枚おろし)
※秋ごろ、産卵のために生まれた河川へ戻ってくる鮭のことを「秋鮭(あきさけ)」と呼びます。
(1)あきさけの全体像。
(2)エラ部分から包丁を入れ、頭を切り落とします。
(3)腹を開き、内臓を取り除きます。
(4)尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます。
(5)裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます。
(6)中骨を取り除いた状態です。あとは切り身にして完成です。
食べられる部分
※今回は11月のあきさけを使用しました。
※便宜上、白子(雄)は廃棄量に含んでいます。白子は今回210gで、正味量に含めると正味量全体では60.6%になります。
※便宜上、卵(雌)は廃棄量に含んでいます。卵は今回765gで、正味量に含めると正味量全体では68.8%になります。