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あきさけ(三枚おろし)

※秋ごろ、産卵のために生まれた河川へ戻ってくる鮭のことを「秋鮭(あきさけ)」と呼びます。

(1)あきさけの全体像。

あきさけの全体像

(2)エラ部分から包丁を入れ、頭を切り落とします。

エラ部分から包丁を入れ、頭を切り落とします

(3)腹を開き、内臓を取り除きます。

腹を開き、内臓を取り除きます

(4)尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます。

尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます

(5)裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます。

裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます

(6)中骨を取り除いた状態です。あとは切り身にして完成です。

中骨を取り除いた状態

食べられる部分

あきさけ雄(岩手)
あきさけ雌(岩手)

※今回は11月のあきさけを使用しました。
※便宜上、白子(雄)は廃棄量に含んでいます。白子は今回210gで、正味量に含めると正味量全体では60.6%になります。
※便宜上、卵(雌)は廃棄量に含んでいます。卵は今回765gで、正味量に含めると正味量全体では68.8%になります。

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