�T　牛・豚の基礎知識
　「どんな種類の牛がいるのか」「トンカツは、豚のどの部位が適しているのか」などお肉についての情報をご紹介します。

１　牛・豚の種類
２　牛・豚の出荷
３　部位別の名称
４　枝肉の格付
５　畜産副産物

�U　と畜解体の流れ
　東京食肉市場には、全国各地の畜産農家から集荷した牛や豚をと畜解体して、枝肉のほか内臓・原皮などの副産物を作る「と場」と、セリなどによって枝肉を取引する「市場」の２つの部門があります。
　はじめに「芝浦と場」で、お肉ができる工程をご紹介します。

１　牛枝肉ができるまで
２　豚枝肉ができるまで

�V　東京食肉市場での衛生対策
　皆様に安全で安心なお肉を提供するための取り組みを、食肉市場では「安全・安心システム」と呼んでいます。具体的にどのような対策を行っているのかをご紹介します。

１　芝浦と場の衛生対策
２　牛海綿状脳症（BSE）対策
３　牛のトレーサビリティシステム