ページの先頭です

ページ内を移動するためのリンク
本文(c)へ
グローバルナビゲーション(g)へ
サイドエリア(l)へ
サイトのご利用案内(i)へ
  1. トップ
  2. 食肉市場・芝浦と場
  3. お肉の基礎知識
  4. 牛・豚の基礎知識 - 枝肉の格付

牛・豚の基礎知識 - 枝肉の格付

I 牛・豚の基礎知識

  1. 牛・豚の種類
  2. 牛・豚の出荷
  3. 部位別の名称
  4. 枝肉の格付
  5. 畜産副産物

枝肉とは、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。その品質について、(社)日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて格付を行っています。

(1)牛枝肉の格付

等級は、牛枝肉の第6~第7肋骨の間を切開し算式によって格付します。下記等級表のとおり全部で歩留等級と肉質等級を組み合わせて15段階に分かれており、「A-5」が最高等級となります。

牛枝肉等級表

歩留等級肉質等級
A 5 4 3 2 1
B 5 4 3 2 1
C 5 4 3 2 1

牛肉質等等級別割合表(平成27年)

牛格付別割合表

参考:東京食肉市場における格付別取扱数量(牛枝肉/平成28年)
格付格付頭数(頭)比率(%)格付格付頭数(頭)比率(%)格付格付頭数(頭)比率(%)合計
A-5 24,824 34.1 B-5 396 1.1 C-5 3 0.0 25,223
A-4 30,256 41.5 B-4 4,934 13.2 C-4 241 1.1 35,431
A-3 14,089 19.3 B-3 13,641 36.6 C-3 1,742 8.1 29,472
A-2 3,660 5.0 B-2 18,089 48.5 C-2 8,033 37.4 29,782
A-1 2 0.0 B-1 254 0.7 C-1 11,485 53.4 11,741
A小計 72,831 100.0 B小計 37,313 100.0 C小計 21,504 100.0 131,648

※端数処理のため、合計数字とその内訳数字が一致しない場合がある。

(2)豚枝肉の格付

等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付けされます。

参考:東京食肉市場における格付別取扱数量(豚枝肉/平成28年)
格付格付頭数(頭)比率(%)
極上 267 0.1
75,000 35.8
82,321 39.3
33,120 15.8
等外 18,859 9.0
小計 209,567 100.0

3 部位別の名称へ5 畜産副産物へ

ここからサイトのご利用案内です。

サイトのご利用案内ここまでです。