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牛・豚の基礎知識 - 枝肉の格付

I 牛・豚の基礎知識

  1. 牛・豚の種類
  2. 牛・豚の出荷
  3. 部位別の名称
  4. 枝肉の格付
  5. 畜産副産物

枝肉とは、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。その品質について、(社)日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて格付を行っています。

(1)牛枝肉の格付

等級は、牛枝肉の第6~第7肋骨の間を切開し算式によって格付します。下記等級表のとおり全部で歩留等級と肉質等級を組み合わせて15段階に分かれており、「A-5」が最高等級となります。

牛枝肉等級表

歩留等級肉質等級
A 5 4 3 2 1
B 5 4 3 2 1
C 5 4 3 2 1

牛肉質等等級別割合表(平成29年)

牛格付別割合表

参考:東京食肉市場における格付別取扱数量(牛枝肉/平成29年)
格付格付頭数(頭)比率(%)格付格付頭数(頭)比率(%)格付格付頭数(頭)比率(%)合計
A-5 26,432 36.5 B-5 363 0.9 C-5 3 0.0 26,798
A-4 28,675 39.5 B-4 5,222 13.5 C-4 351 1.7 34,248
A-3 13,240 18.3 B-3 14,468 37.3 C-3 2,098 10.3 29,806
A-2 4,157 5.7 B-2 18,503 47.7 C-2 8,588 42.2 31,247
A-1 9 0.0 B-1 205 0.5 C-1 9,298 45.7 9,512
A小計 72,513 100.0 B小計 38,760 100.0 C小計 20,338 100.0 131,610

※端数処理のため、合計数字とその内訳数字が一致しない場合がある。

(2)豚枝肉の格付

等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付けされます。

参考:東京食肉市場における格付別取扱数量(豚枝肉/平成29年)
格付格付頭数(頭)比率(%)
極上 178 0.1
75,774 38.4
73,129 37.0
29,679 15.0
等外 18,786 9.5
小計 197,546 100.0

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