牛工程5

一頭を2つに分割します。背骨の中心がずれないようにしなければならないため、この工程は熟練を要します。
枝肉※に残った汚れ（肉のくず）を、機械で吸い取ります。次に硬膜（せき髄をおおう膜）を除去します。

※枝肉-内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態の肉のこと。