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I 牛・豚の基礎知識

 

1 牛・豚の種類
2 牛・豚の出荷
3 部位別の名称
4 枝肉の格付
5 畜産副産物

 

(1)牛肉

 

 牛肉の主な部位は、9つに分けられます。肉質が柔らかい部位と硬い部位に分けられますが主な料理の使用方法として、柔らかい肉はステーキなどの焼き肉料理に向いており、硬い肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。
 また、牛1頭(約700kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は、約300kgで、体重の4割程度になります。
 
牛肉可食部位図

牛肉可食部位図
@かた
Aかたロース
Bリブロース
Cサーロイン
Dヒレ
Eばら
Fもも
Gそともも
Hらんぷ
   
 
○各部位の説明
@ かた よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。
A かたロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。
B リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
C サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。
柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
D ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。
E ばら 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。
F もも 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
G そともも ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
H らんぷ 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。

 

(2)豚肉


 豚肉の主な部位は、7つの部位に分けられます。
 部位別の肉質の違いは牛肉ほどありません。全体的に均一で、どの部位でも家庭でおいしく料理できます。
 また、豚1頭(約110kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は、約50kgと体重の半分程度になります。
 
豚肉可食部位図

豚肉可食部位図@かた
Aかたロース
Bロース
Cヒレ
Dばら
Eもも
Fそともも
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○各部位の説明
@かた 運動する部位なので赤身の多い部分です。煮込料理に適している部位です。
Aかたロース ロース特有の肉のきめ細かさに加え、豚肉特有のコクがあります。ソテーや焼き肉などに利用されます。
Bロース 肉のきめは細かく、柔らかい部位です。トンカツやポークソテーのような料理に適した部位です。
Cヒレ 標準的な豚から、1kgしか取れない貴重な部位です。トンカツに使用される代表的な部位です。
Dばら 肉質は柔らかく、脂肪と筋肉が層をなしているのがよい部位です。代表的な料理は、「角煮」や「焼き豚」などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物などに使用するのに適しています。
Eもも 赤身の代表的な部位です。どんな豚肉料理にも使える部位です。
Fそともも 赤身肉で味はあっさりしています。ももと同様、幅広い料理に使用できます。
 
2 牛・豚の出荷へ : 4 枝肉の格付へ
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