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２ 牛・豚の出荷
３ 部位別の名称
４ 枝肉の格付
５ 畜産副産物
また、牛１頭（約７００ｋｇ）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約３００ｋｇで、体重の４割程度になります。
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牛肉可食部位図  ①かた②かたロース ③リブロース ④サーロイン ⑤ヒレ ⑥ばら ⑦もも ⑧そともも ⑨らんぷ |
| ○各部位の説明 | |
| ① かた | よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。 |
| ② かたロース | 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。 |
| ③ リブロース | 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。 |
| ④ サーロイン | ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。 柔らかく脂肪分が少ない肉質です。 |
| ⑤ ヒレ | 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。 |
| ⑥ ばら | 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の２カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。 |
| ⑦ もも | 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。 |
| ⑧ そともも | ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。 |
| ⑨ らんぷ | 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。 |
部位別の肉質の違いは牛肉ほどありません。全体的に均一で、どの部位でも家庭でおいしく料理できます。
また、豚１頭（約１１０ｋｇ）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約５０ｋｇと体重の半分程度になります。
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豚肉可食部位図
 ①かた②かたロース ③ロース ④ヒレ ⑤ばら ⑥もも ⑦そともも |
| ○各部位の説明 | |
| ①かた | 運動する部位なので赤身の多い部分です。煮込料理に適している部位です。 |
| ②かたロース | ロース特有の肉のきめ細かさに加え、豚肉特有のコクがあります。ソテーや焼き肉などに利用されます。 |
| ③ロース | 肉のきめは細かく、柔らかい部位です。トンカツやポークソテーのような料理に適した部位です。 |
| ④ヒレ | 標準的な豚から、１ｋｇしか取れない貴重な部位です。トンカツに使用される代表的な部位です。 |
| ⑤ばら | 肉質は柔らかく、脂肪と筋肉が層をなしているのがよい部位です。代表的な料理は、「角煮」や「焼き豚」などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物などに使用するのに適しています。 |
| ⑥もも | 赤身の代表的な部位です。どんな豚肉料理にも使える部位です。 |
| ⑦そともも | 赤身肉で味はあっさりしています。ももと同様、幅広い料理に使用できます。 |
