I 牛・豚の基礎知識
	１　牛・豚の種類 ２　牛・豚の出荷 ３　部位別の名称 ４　枝肉の格付 ５　畜産副産物
	枝肉とは、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。その品質について、(社)日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて格付を行っています。
	（１）　牛枝肉の格付
	等級は、牛枝肉の第６〜第７肋骨の間を切開し算式によって格付します。下記等級表のとおり全部で歩留等級と肉質等級を組み合わせて１５段階に分かれており、「A−5」が最高等級となります。
	* 牛枝肉等級表 歩留等級 肉質等級 A 5 4 3 2 1 B 5 4 3 2 1 C 5 4 3 2 1
	-　参考-　東京食肉市場における格付別取扱数量（牛枝肉/平成23年） 格付 格付頭数（頭） 比率(%) 格付 格付頭数（頭） 比率(%) 格付 格付頭数（頭） 比率(%) 合計 A-5 20,929 26.9 B-5 516 1.2 C-5 1 0.0 21,446 A-4 30,061 38.7 B-4 5,420 12.3 C-4 154 0.7 35,635 A-3 19,374 24.9 B-3 14,441 32.8 C-3 1,303 5.9 35,118 A-2 7,315 9.4 B-2 23,351 53.1 C-2 10,500 47.3 41,166 A-1 4 0.0 B-1 285 0.6 C-1 10,232 46.1 10,521 A小計 77,683 100.0 B小計 44,013 100.0 C小計 22,190 100.0 143,880 　※端数処理のため、合計数字とその内訳数字が一致しない場合がある。
	（２）　豚枝肉の格付
	等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の５等級に格付けされます。 −参考−　　東京食肉市場における格付別取扱数量（豚枝肉/平成23年）
	格付 格付頭数（頭） 比率（％） 極上 113 0.1 上 53,169 28.7 中 84,617 45.6 並 28,643 15.5 等外 18,832 10.2 小計 185,374 100.0
	※詳しくは、（社）日本食肉格付協会のホームページに記載されています。 →（社）日本食肉格付協会のホームページへ
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