牛・豚の基礎知識 -畜産副産物

I 牛・豚の基礎知識

１　牛・豚の種類
２　牛・豚の出荷
３　部位別の名称
４　枝肉の格付
５　畜産副産物

（１）食肉内臓部位について

　内臓肉は、ビタミン類、ミネラル分が豊富で非常に栄養価が高いのが特徴です。

資料提供:（社）日本畜産副産物協会

①牛の内蔵部位図

1. ホホ肉　　　　ホホ
2. タン　　　　　舌
3. ブレンズ　※　脳
4. ノドスジ　　　食道
5. ノドシビレ　胸腺
6. フエガラミ　　気管
7. ハツモト　　　心臓付根動脈
8. ハツ　　　　　心臓
9. レバー　　　　肝臓
10. フワ　　　　肺
11. タチギモ　　脾臓
12. ハラミ　　　横隔膜
13. ハラアブラ　胃周辺脂
14. ミノ　　　　胃（第１胃）

15. 上ミノ　　　胃（第１胃）
16. ハチノス　　胃（第２胃）
17. センマイ　　胃（第３胃）
18. ギアラ　　　胃（第４胃）
19. マメ　　　　腎臓
20. ヒモ　　　※ 小腸
21. モウチョウ　盲腸
22. シマチョウ　大腸
23. テッポウ　　直腸
24. セキズイ　※ 脊髄
25. コブクロ　　子宮
26. チチカブ　　乳房
27. テール　　　尾
28. アキレス　　足

※BSE対策のため、特定部位[3.牛の頭部（ただし、ほほ肉及び舌は除く）・24.せき髄・20.回腸遠位部（ヒモの一部、盲腸との接合部から２メートル程度）]は、除去後焼却処分されており、食用として出まわりません。

詳細はBSE対策のページで紹介しています

②豚の内臓部位図

1. カシラニク　　頭
2. ミミ　　　　　耳
3. タン　　　　　舌
4. ブレンズ　　　脳
5. ノドスジ　　　食道
6. フエガラミ　　気管
7. ハツ　　　　　心臓
8. レバー　　　　肝臓
9. フワ　　　　　肺
10. タチギモ　　脾臓
11. ハラミ　　　横隔膜
12. ハラアブラ　胃周辺脂
13. ガツ　　　　胃
14. マメ　　　　腎臓

15.ヒモ　　　　　小腸
16.モウチョウ　　盲腸
17. ダイチョウ　大腸
18. テッポウ　　直腸
19. コブクロ　　子宮
20. チチカブ　　乳房
21. テール　　　尾
22. トンソク　　足

（２）原皮（げんぴ）について

　牛や豚をと畜解体した際に、食肉の副産物として原皮が生まれます。食肉市場内では、専門の業者が塩をまぶして腐敗しにくい処理を施し、原皮にする作業を行っています。
　そこから国内の製革業者に販売したり、外国に輸出したりしています。

-　参考　-　革ができるまで
　原皮から革製品にするには、何十もの工程が必要で、完成までに数週間から数ヶ月かかるものもあります。
　革製品ができるまでの主な工程は、下図のとおりです。

※上図をクリックすると、拡大図を表示します

※革製品の作成の仕方や皮に関する疑問などの情報は、東京都立皮革技術センターのHPに記載されています。
→　東京都立皮革技術センターのホームページへ

４　枝肉の格付へ :

▲ページトップへ