日本では古来より魚介類を重要なタンパク源として利用してきました。近年は魚に含まれる有益物質（DHA,EPA）、食育への関心の高まりから、魚食が見直されています。
　魚をさばくことは、料理が好きな人でも知らないことがあったり、難しいものです。そこで、こちらでは魚のさばき方を簡単にご紹介します。

　�@２枚おろし
　　頭部、えら、内臓を除去した後、中骨に沿って包丁を入れ、中骨のない片身（上身）と中骨の
　ついた片身（下身）の二枚におろす。
　　　　　


　�A３枚おろし
　　二枚におろした中骨つきの下身をもう一度おろし、上身一枚、下身一枚と中骨一枚の三枚におろ
　す。
　　　　　


　�B刺身
　　三枚におろした上身、下身から血合、皮、その他を取り除く。
　　　　　


　�Cドレス
　　頭部、えら、内臓を除去する。
　　　　　

実演コーナー

　※魚介類にはいろいろなさばき方とその行程があります。今回ご紹介しているのはあくまでその一例です。

　鮮魚
　○あきさけ（３枚おろし）　
　○あまだい（刺身）　　　　　　　　
　○あんこう（鍋物用）　　　　　　　　
　○いとより（刺身）　　　　　　　　
　○かつお（刺身）
　○かわはぎ（刺身）　　　　　　　
　○きんき（刺身）　　　　　　　
　○きんめだい（刺身）
　○さば（２枚おろし）　　　
　○さわら（刺身）　　
　○はた（刺身）　　　　　　　　　　　　
　○ひらめ（刺身）　
　○ぶり（刺身）　　　　　　　　　　　　
　○ほうぼう（刺身）
　○まだら（三枚おろし）
　○まながつお（三枚おろし）
　○むつ（三枚おろし）
　○めだい（刺身）

　鮮魚（いか類）
　○しろいか（刺身）

　貝類
　○あわび（刺身）
　○さざえ（刺身）

　えび類
　○いせえび（刺身）　　　

【取材について】
　実施場所　東京都中央卸売市場築地市場
　調理者　　東京魚商業協同組合の皆さん