魚のさばき方
日本では古来より魚介類を重要なタンパク源として利用してきました。近年は魚に含まれる有益物質（DHA,EPA）、食育への関心の高まりから、魚食が見直されています。
魚をさばくことは、料理が好きな人でも知らないことがあったり、難しいものです。そこで、こちらでは魚のさばき方を簡単にご紹介します。
1．2枚おろし
頭部、えら、内臓を除去した後、中骨に沿って包丁を入れ、中骨のない片身（上身）と中骨のついた片身（下身）の二枚におろす。
2．3枚おろし
二枚におろした中骨つきの下身をもう一度おろし、上身一枚、下身一枚と中骨一枚の三枚におろす。
3．刺身
三枚におろした上身、下身から血合、皮、その他を取り除く。
4．ドレス
頭部、えら、内臓を除去する。
実演コーナー
※魚介類にはいろいろなさばき方とその行程があります。今回ご紹介しているのはあくまでその一例です。
鮮魚
鮮魚（いか類）
貝類
えび類
【取材について】
実施場所：東京都中央卸売市場築地市場
調理者：東京魚商業協同組合の皆さん
